אחרי ההתלהבות שלי משיעור הבחושות, הגיעה הרגיעה - שיעור מרנג.
כרגיל התחלנו עם החלק העיוני של השיעור, למדנו על סוגי המרנג:
מרנג צרפתי - קלאסי, חלבונים מוקצפים עם סוכר
מרנג איטלקי - חלבונים מוקצפים עם סירופ סוכר
מרנג שוויצרי - חלבונים מוקצפים על באן מארי
בנוסף, למדנו על ההרכב של החלבונים בביצה, צורתם ואופן התנהגותם. למדנו מונחים מפחידים כמו טמפרטורת דנטורציה וקואגולציה. אסביר טיפה על המונחים, ממש בקצרה -
בעת חימום, החלבונים בביצה אשר נראים כמו סלילים דחוסים, נפתחים. זהו שלב הדנטורציה. מדובר לרוב בטמפ' שבין 60-65 מעלות. לאחר מכן, כאשר הטמפרטורה עולה, הסלילים מתחילים להתחבר אחד לשני ובכך יוצרים מעין רשת הלוכדת את הנוזלים שבביצה. כך הביצה למעשה מתקשה. הדבר קורה בטמפרטורה של 70-73 מעלות וזהו שלב הקואגולציה. הטמפרטורה של שלב זה משתנה כאשר טורפים את הביצה למשל עם סוכר ו/או עמילן.
ועכשיו לשלב המשעשע והפחות מדעי - התנסינו בכל סוגי המרנג והכנו: פאי לימון עם מרנג שוויצרי ש"צלינו" בברנר כדי להוסיף לו צבע וסגנון, עוגיות המקרון המפורסמות בטעם שוקולד פטל וכן את קינוח הפבלובה עם פירות יער.
כמו בכל שיעור היה מעניין וגם אם אני פחות מתחברת לעניין המרנג היה כיף להתנסות בסוגים השונים ובזילופם. כאשר רואים את השף מזלף זה נראה מאוד קל אבל כששק הזילוף נמצא בידיים שלך, ידיים כה "צעירות" ולא כל כך מנוסות הדבר נראה הרבה פחות פשוט. גם אם התוצאה איננה מושלמת ב-100% הטעם נמצא וישנו ועבורי זה העיקר!!
להלן התוצאות :
כרגיל התחלנו עם החלק העיוני של השיעור, למדנו על סוגי המרנג:
מרנג צרפתי - קלאסי, חלבונים מוקצפים עם סוכר
מרנג איטלקי - חלבונים מוקצפים עם סירופ סוכר
מרנג שוויצרי - חלבונים מוקצפים על באן מארי
בנוסף, למדנו על ההרכב של החלבונים בביצה, צורתם ואופן התנהגותם. למדנו מונחים מפחידים כמו טמפרטורת דנטורציה וקואגולציה. אסביר טיפה על המונחים, ממש בקצרה -
בעת חימום, החלבונים בביצה אשר נראים כמו סלילים דחוסים, נפתחים. זהו שלב הדנטורציה. מדובר לרוב בטמפ' שבין 60-65 מעלות. לאחר מכן, כאשר הטמפרטורה עולה, הסלילים מתחילים להתחבר אחד לשני ובכך יוצרים מעין רשת הלוכדת את הנוזלים שבביצה. כך הביצה למעשה מתקשה. הדבר קורה בטמפרטורה של 70-73 מעלות וזהו שלב הקואגולציה. הטמפרטורה של שלב זה משתנה כאשר טורפים את הביצה למשל עם סוכר ו/או עמילן.
ועכשיו לשלב המשעשע והפחות מדעי - התנסינו בכל סוגי המרנג והכנו: פאי לימון עם מרנג שוויצרי ש"צלינו" בברנר כדי להוסיף לו צבע וסגנון, עוגיות המקרון המפורסמות בטעם שוקולד פטל וכן את קינוח הפבלובה עם פירות יער.
כמו בכל שיעור היה מעניין וגם אם אני פחות מתחברת לעניין המרנג היה כיף להתנסות בסוגים השונים ובזילופם. כאשר רואים את השף מזלף זה נראה מאוד קל אבל כששק הזילוף נמצא בידיים שלך, ידיים כה "צעירות" ולא כל כך מנוסות הדבר נראה הרבה פחות פשוט. גם אם התוצאה איננה מושלמת ב-100% הטעם נמצא וישנו ועבורי זה העיקר!!
להלן התוצאות :
מסדר המקרונים
הפבלובה
פאי לימון
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה